11 de mayo 2023
El pan de pulque, pan borracho o pan mestizo es un alimento creado a partir de la mezcla de dos culturas. La receta es de origen tlaxcalteca, estado cuna del mestizaje por excelencia. Si bien también es popular en el estado de Coahuila, lo es gracias a la migración de tlaxcaltecas al norte del país que llevaron consigo esta tradición panadera. Conozcamos a una de las personas que mantienen vivo al pan de pulque.
Pero antes… ¿qué es el pulque?
El pulque es una bebida alcohólica típica mexicana, famosa por llevar el mote de néctar de los dioses, ya que se dice fue el líquido blancusco que llevo al dios Quetzalcóatl a la perdición. Aparte del trasfondo mítico, el pulque es el resultado de la fermentación del mucílago o más conocido como aguamiel, obtenido de las pencas de maguey. Esta bebida prehispánica es consumida principalmente en estados del centro de México como la Hidalgo, el Estado de México, Morelos, Michoacán e incluso la CDMX. Además, destaca por su exportación a los Estados Unidos.
Pan de pulque, una tradición
Entre estos estados y todas las entidades que los componen, en Tepetitla de Lardizábal existe una familia que continua con la tradición del pan de pulque. La comunidad se encuentra en la zona suroeste del estado de Tlaxcala, colindando con Puebla. Ezequiel Pulido Serrano es un hombre originario de la comunidad, quién ha vivido toda su vida en ella. Él nos cuenta que desde 1968 su padre le enseñó todo el proceso de elaboración, desde la elección del mejor pulque hasta la temperatura precisa para el horneado.
El señor Pulido Serrano nos relató que lo largo de los años él aprendió sus propias técnicas para la elaboración del pan. Gracias al acceso de internet, libros y por supuesto la prueba y error. Además de ser un sustento económico, para él el horneado de pan borracho significa una tradición familiar, así como comunitaria, pues refleja parte de la historia de nuestro estado.
Para elaborar el pan se necesitan 24 horas. Primero se debe elaborar un prefermento, una mezcla de harina y xaxtle (parte espesa que se acumula en el fondo de los contenedores de pulque), una vez que se homogenicen los ingredientes, se deben dejar reposar hasta que crezca. Posteriormente, se debe realizar la agregar más harina, huevo, azúcar, manteca de cerdo, pulque y dejar reposar nuevamente (una de las características del pan de la familia Pulido Serrano que buscan que todos los ingredientes sean de la comunidad, principalmente el huevo, la manteca y por supuesto el pulque). Una vez pasada la segunda espera, el amasado debe realizarse por al menos dos horas, con el fin de obtener una masa suave, homogénea y manejable. Finalmente, el horneado se hace en un horno de piedra, también tradicional en la zona.
Ezequiel Pulido elabora el pan de pulque cada fin de semana y lo mercantiliza en la comunidad de Tepetitla de Lardizábal, destacando, además, por hacerlo en forma de hojaldra. Es posible elaborar este pan en distintas formas, sin embargo, el panadero decide usar la hojaldra ya que fue la forma en que su padre le enseño, ¡y porque no debe esperar hasta noviembre para probar un pedazo de este pan! A pesar de eso, el mes de noviembre es cuando las personas desean consumir pan de pulque gracias a las ofrendas de Día de Muertos.
Sin duda, el pan de pulque es una mezcla de tradiciones, gracias al trigo español y el pulque tlaxcalteca se creo este pan con un peso cultural bastante grande. Para la familia Pulido Serrano, este pan significa amor, historia y unión familiar. Te invitamos que pruebes este pan, no te preocupes ¡no te vas a emborrachar más que del sabor de las tradiciones y costumbres de Tlaxcala!
Bibliografía
"Gourmet Mexicano: Pan de Pulque, historia + receta - Gourmet de México". Gourmet de México: Vive el placer de la gastronomía., 26 de junio de 2018, gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/gourmet-mexicano-pan-de-pulque-historia-receta.
Mondragon, Beatriz Silva. "Pan de Pulque: Historia y receta del postre tradicional de Saltillo". Radio Fórmula, 7 de agosto de 2022, www.radioformula.com.mx/torreon/2022/8/7/pan-de-pulque-historia-receta-del-postre-tradicional-de-saltillo-726719.html.
Ruiz, Rodrigo. "Pan de pulque un postre tradicional del Estado de México. Receta fácil de la cocina mexicana". Directo al Paladar México, 3 de junio de 2021, www.directoalpaladar.com.mx/cocina-popular-mexicana/pan-pulque-postre-tradicional-estado-mexico-receta-facil-cocina-mexicana.
Secretaria de Agricultura y. Desarrollo Rural. "Pulque, bebida de Dioses…". gob.mx, 2 de septiembre de 2015, www.gob.mx/agricultura/es/articulos/pulque-bebida-de-dioses.
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